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LA CUCINA BIZANTINA | La Infinita Storia


Per molti di noi, per il nostro immaginario storico, il mondo romano ha molteplici punti sconosciuti, consuetudini di un tempo che ci risultano spesso sconosciute; figurarsi se poi parliamo dell’universo bizantino, che della romanità ha solo una discendenza mista ad altre, come la cristianità e la grecità. Un interessante post – anche se datato – su LaInfinitaStoria racconta un po’ qualcosa d’intrigante: cosa e come mangiavano i bizantini; un estratto:

La posizione dell’Impero Bizantino e della sua capitale, favorivano il consumo di pesce, tra cui molluschi e crostacei, mangiato fresco oppure in salamoia e pescato nei fiumi, nei laghi, nel mare ed anche nelle paludi mentre il pane era largamente mangiato, se ne assumeva una grande quantità circa mezzo chilo di pane al giorno a persona, a questo alimento si aggiungeva anche orzo e un tipo di polenta di nome Puls, cucinata usando il farro.
Il pesce veniva usato per la produzione di un prodotto famoso, di nome Garum.
Il pane veniva cucinato con il grano duro, più facile da conservare e da trebbiare invece che del grano tenero.
Il riso era coltivato in Asia Minore e i romani non fecero in tempo a mangiarlo perché lo conobbero tardi, i Bizantini riuscirono a mangiarlo e all’Imperatore Costantino VII piaceva molto il budino di riso.
Un episodio accaduto da ricordare, è il riuscito passaggio durante l’assedio ottomano del 1453 quando delle navi cariche di grano eludendo il controllo della flotta Ottomana, portarono della speranza nella capitale Bizantina, con il grano per gli assediati, facendo infuriare il Sultano Maometto II; purtroppo questo non bastò a salvare la città dall’assedio.
La verdura di cui si conosceva l’esistenza e di cui ci si nutriva, ricordando che i pomodori, le patate, il cacao ed altre tipi di alimenti, furono scoperti più tardi con la scoperta dell’America, erano i porri, la lattuga, i cavoli, le cipolle, le carote, l’aglio e le zucche.
A questi alimenti si aggiungevano i piselli, l’avena, i ceci, i legumi, le lenticchie e le fave mentre la frutta come la verdura, esistevano diversi tipi che venivano consumati come le ciliegie, i limoni, i meloni, le albicocche, le pesche, le pere, il melograno, il fico, il cedro, le more.
La frutta secca era utilizzata per i dolci e le noci, le mandorle, castagne, datteri e i pistacchi erano quelle conosciute ed usate, come il miele era molto impiegato per addolcire alcuni alimenti come la frutta cotta che veniva assunta insieme alla carne.
Il miele era utilizzato molto, perché nell’Impero Bizantino l’apicoltura, in tutto il suo territorio era impiegata e il suo livello di sviluppo era alto.

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Chef in galleria | Daniele Cascone


Collaborazione insolita per Daniele Cascone, l’esplorazione del connubio cibo e arte figurativa. Ecco i dettagli presi dal suo post. Chi può vada, non si perda questa splendida occasione di avanguardia e buon gusto.

Modica – Il binomio tra arte e cibo è sempre più diffuso al giorno d’oggi. Se le mostre di quadri e fotografie d’arte all’interno dei ristoranti sono divenute una consuetudine, è piuttosto insolito che i piatti di uno chef siano gustati in una galleria d’arte. È questa l’idea alla base di “Chef in galleria”, l’iniziativa organizzata da Lo Magno arte contemporanea di Modica. Domenica 2 dicembre alle ore 19 gli spazi espositivi di Via Risorgimento 91-93 si trasformeranno per una sera in un esclusivo ristorante. Dove gli ospiti potranno ammirare una mostra allestita con i “pezzi forti” della collezione di opere della galleria e gustare una “collezione di piatti” dello chef Accursio Craparo di Accursio Ristorante, stella Michelin nel cuore di Modica. L’iniziativa è la prima del genere nella provincia.

La serata gastronomica sarà preceduta, venerdì 30 novembre alle ore 19, dalla presentazione della collettiva d’arte. In mostra dipinti di Francesco Balsamo, Gianni Di Rosa, Franco Fratantonio, Emanuele Giuffrida, Sylvie Martens, Giovanni Viola, Giovanni Blanco, Frank Lupo, Sasha Vinci, Piero Guccione, Giovanni La Cognata, Irina Ojovan, Giuseppe Colombo, Francesco Lauretta, Andrea Cerruto, Piero Zuccaro, Giuseppe Puglisi; incisioni di Sandro Bracchitta; fotografie di Davide Bramante, Daniele Cascone, Aldo Palazzolo, Mariagrazia Galesi, Giuseppe Leone, Melissa Carnemolla, Claudio Centiméri e ceramiche di Nicolò Morales. L’esposizione potrà essere visitata dal 4 al 24 dicembre, tutti i giorni dalle ore 10 alle 13 e dalle 16 alle 20.

Domenica 2 dicembre gli ospiti della galleria potranno deliziare l’occhio e il palato. L’occhio, con le opere in mostra. Il palato, con un menù ispirato ai concetti di pittura e scultura, forma e colore, accompagnati dai Vini d’Autore di Luca Giunta.

«La cucina in generale, l’alta cucina in particolare – spiega lo chef stellato – trova nell’arte una naturale ispirazione. La stessa arte della presentazione assume un significato non tanto e non solo in relazione agli ingredienti e al piatto stesso, ma agli intrecci culturali che lo hanno generato, intrisi di riferimenti trasversali. Per questo, per la Galleria Lo Magno ho pensato a una piccola “collezione” di piatti che più di tutti rendono chiaro questo legame. Pane e Olio e Pane e Cipolla, innanzitutto, due omaggi alla tradizione contadina che ho ripensato quasi scultoreamente, attraverso giochi di forme e consistenze. Lo stesso si può dire del Carciofo, che nasce da un vero e proprio lavoro di studio della materia e di rappresentazione plastica. Verso suggestioni astratte si muovono invece “L’arancino si chiude a riccio”, ennesima evoluzione del mio storico arancino millesimo, e “Autunno”, un maialino arrosto in cui il contorno di castagne, nocciole, verdure spontanee e frutti rossi si ricompone pittoricamente in vere e proprie macchie di colore. E per finire, l’Uovo-illusione, il mio storico dolce-firma, concettuale e allo stesso tempo ludico, che tra le altre cose proprio il mese scorso è entrato nel menu di selezione internazionale del ristorante In Situ del San Francisco Museum of Modern Art».

La cena, solo su prenotazione, sarà riservata a un massimo di 40 persone che saranno ospiti della Galleria. Le prenotazioni potranno effettuarsi entro il 29 novembre telefonando allo 0932 763165 oppure al 339 6176251. L’iniziativa è realizzata dalla Galleria Lo Magno, in collaborazione con Accursio Ristorante, l’enoteca Vini d’Autore di Luca Giunta e il contributo di Sento Centro Acustico.

Tofu, miso, edamame: mangiare soia fa bene? | OggiScienza


Un articolo scientifico su OggiScienza che, nell’esposizione del suo trattatello sulla soia abbastanza pro_veg, è soprattutto un inno a non seguire i prodotti industriali ma a farseli in casa, cucinando direttamente le materie prime. Vi assicuro che ciò fa la differenza, anche a livello di dipendenze tossiche…

Un’altra parola chiave quando si parla di soia e salute è di sicuro colesterolo, il nemico numero uno del nostro sistema cardiovascolare. Gli slogan più popolari invitano a consumare prodotti a base di soia proprio per toglierci di dosso questo grasso “cattivo”, tipico di formaggi, burro, carne rossa. Ma attenzione: questo non significa che la soia abbia il potere di far calare la quantità di colesterolo che abbiamo nel sangue.

«Non possiamo dire che un alimento di per sé possa abbassare il colesterolo: certo esistono alimenti che contribuiscono a ridurne il livello, ma non basta un singolo alimento perché ci sia un effetto davvero significativo», spiega Ruggeri. E, come ha sottolineatopiù volte – la American Heart Association, non vi sono evidenze consistenti perché la soia faccia eccezione. Ciò non toglie che consumare alimenti a base di questo legume possa in qualche modo dare dei benefici a livello cardiovascolare: trattasi pur sempre di ingredienti che contengono meno grassi saturi rispetto alla carne, e che forniscono grassi “buoni” (monoinsaturi), minerali, vitamine, fibre. Ma non è aggiungere semplicemente la soia alla nostra alimentazione la soluzione contro il colesterolo alto: lo è semmai sostituire la soia ai derivati animali che lo farebbero aumentare. Come abbiamo osservato anche nel caso di altri alimenti fonte di dibattito, insomma, non è sedendoci a tavola in compagnia di un superfood che ci si libera dal colesterolo alto.

Tra le varie opzioni, la scelta più salutare secondo i nutrizionisti restano i prodotti freschi o comunque meno elaborati, come i semi (gli edamame), il tofu e così via, piuttosto che hamburger, polpette e cibi pronti. «Questo perché, se non stiamo attenti all’etichetta, oltre alle proteine desiderate potremmo incappare in una quantità di carboidrati imprevista, che potrebbe portare a un aumento di peso», commenta Ruggeri.

Il cibo nell’antica Roma; dal puls alla cena di Trimalcione – RomaVerso


Spaccato storico e unico quello che RomaVerso ci dà sul cibo e sull’antica Roma, una passione che si tramanda anche oggi e che nasce dall’opulenza imperiale, un’ombra lunga che oscura i sensi non solo nella Città Eterna, ma anche nel resto del mondo globalizzato.

Roma e cibo è un connubio antichissimo. Ecco alcuni essenziali e celebri esempi di come l’alimentazione fosse importante nei costumi dell’antica Roma, dall’età arcaica al periodo imperiale.

Orazio (I a.c.), nell’VIII Satira descrive una Roma mangiona. Il suo Nasidieno a mezzogiorno fa un antipasto di cinghiale lucano per proseguire con tordi allo spiedo, frutti di mare, ventresche di rombo, murena con gamberi in guazzetto, cosce di gru, fegato d’oca, spalle di lepre, piccioni e uva passa.
Una dieta davvero esotica e poco ecosostenibile.

Il Trimalcione di Petronio (I d.c.), nel Satyricon riesce se possibile anche a superarlo per ingordigia offrendo ai convitati: antipasto di asinello, ghiri cosparsi di miele e papavero, salsicciotti con susine di Siria e chicchi di melagrana. Molto curato e ben descritto, nella celebre cena di Trimalcione, è l’impiattamento realizzato per stupire i commensali:

dinanzi a noi, che eravamo ancora all’antipasto, fu collocato un vassoio con sopra una cesta, in cui c’era una gallina di legno con l’ali aperte a cerchio, come stanno di abitudine quando covano.
Si accostano subito due schiavi, che in un concerto assordante prendono a frugare tra la paglia e tiratene fuori uova di pavone, le dividono tra i convitati (…)
Riceviamo dei cucchiaini da mezza libra almeno e rompiamo quelle uova rivestite di pasta frolla (…) Ma poi, quanto sento da un commensale di vecchia data «Qui dev’esserci qualcosa di buono », frugo con la mano dentro il guscio e trovo immerso nel tuorlo pepato un beccafico bello grasso.

Il singolare menu prosegue con un impiattamento dedicato ai dodici segni zodiacali:

sull’Ariete ceci arietini, sul Toro un pezzo di manzo, sui Gemelli testicoli e rognoni, sul Cancro una corona, sul Leone un fico d’Africa, sulla Vergine una vulvetta, sulla Libra una bilancia, con una focaccia al cacio in un piatto e una al miele nell’altro, sullo Scorpione un pesciolino di mare, sul Sagittario un occhiofisso, sul Capricorno un’aragosta, sull’Acquario un’oca, sui Pesci un paio di triglie.

E questo è ancora solo l’inizio del copioso pasto imbandito dal personaggio petroniano. Tanta abbondanza scaturisce dagli effetti dell’immensa ricchezza accumulatasi in età imperiale tra le gentes più potenti. Un fatto di costume epocale, estraneo ai ceti più umili, sottolineato da autori ed eruditi dell’epoca.

Mangiare e bere a Ostia Antica – ilcantooscuro


Bella dissertazione di Alessio Brugnoli sulle taverne dell’antica Roma. È un po’ come regredire di duemila anni…

Qualche erudito, con piglio degno di un teologo bizantino, cerca di distinguere tra taberna vinaria, una sorta di pub dell’epoca, in cui si poteva bere vino e mangiare stuzzichini, le popinae, le antenate delle fraschette e le cauponae, le osterie vere e proprie, con locali per mangiare, camere per dormire, spesso associate a bordelli.

Ma in realtà, la plebe latina, di queste distinzioni, se ne fregava alquanto: usava tranquillamente queste parole come sinonimi… Tranne forse thermopolium, termine che ogni tanto fa capolino in qualche libro di latino: lo usa infatti il buon Plauto in una commedia dove si burla dell’usanza diffusa fra i suoi contemporanei di inventare parole grecizzanti per pedanteria!

In ogni caso, questi locali erano costituiti da una grande sala, che si affacciava su una strada affollata, con un bancone in muratura nei pressi dell’ingresso, decorato con lastre marmoree o di terracotta in cui erano incassate delle giare (dolia) o anfore e le pareti coperte di scaffalature, per conservare prosciutti, formaggi, vasi pieni di garum e di ogni altro ben di Giove, una cucina e nei locali più chic di un giardino interno (viridarium) con triclinio, per permettere agli avventori di mangiare all’aperto, all’ombra di
pergolati.

L’antico romano medio e alquanto affamato entrava, si avvicinava al bancone, dato che spesso non sapeva leggere, come in Cina e in Giappone, guardava le riproduzioni dipinte dei cibi in vendita, le indicava per ordinarle e pagava un prezzo differente nel caso decidesse se consumare le vivande a casa oppure direttamente nel locale.

“Siete pazzi a mangiarlo!”, Christophe Brusset | BooksBlog


siete-pazzi-a-mangiarlo.jpgSu BooksBlog la segnalazione di una proposta editoriale che mette bene in guardie dalle illusioni che le multinazionali del cibo propinano a tutto il mondo. Cibi a basso prezzo, ma a prezzo di mangiar cose inenarrabili e schifose, tutt’altro che quello che viene dichiarato sull’etichetta, e non tanto raramente come si potrebbe pensare…

Che cosa ci mettiamo nel piatto? Siete pazzi a mangiarlo! di Christophe Brusset cerca di rispondere a questa domanda. L’autore del libro, edito da Piemme, ha lavorato per diversi anni nell’industria agroalimentare come dirigente di alto livello per importanti aziende del settore e conosce le vie tortuose e spesso oscure che il cibo fa dai campi e dagli allevamenti al nostro piatto.

Siete pazzi a mangiarlo! Parla del miele senza miele, della confettura di fragole senza fragole, dei gamberetti gonfiati ad acqua, del tè verde biologico impregnato di pesticidi, dei prodotti tipici locali… made in Cina. Un vasetto di miele su due in commercio è di origine straniera, il più delle volte cinese, e spesso non ha visto neppure un’ape. Molti alimenti vengono conservati in confezioni di cartone o plastica riciclati altamente nocivi. Le date di scadenza vengono allungate ad arte. Ci sono, poi, cibi che contengono diserbanti, coloranti nocivi, sporcizie varie, a volte perfino escrementi. Non mancano sughi e prodotti con carne di manzo che però all’origine è di cavallo.

Le porte dell’inferno si aprono a Palazzo Diamanti – Carmilla on line


Su CarmillaOnLine un approfondimento di una segnalazione che ho dato pochi giorni fa, relativamente al romanzo Il cuoco dell’inferno, di Andrea Biscaro. Eccone alcuni dettagli:

“Pigliate una bella fetta di storione, tenetelo per circa due ore in una concia composta da vin bianco, sale, pepe, spezie e agro di limone; indi ritiratela da suddetta concia, steccatela con qualche foglia di ramerino […]”
oppure
“Piglia libbre cinque di farina bianca e due pani bianchi grattati, e messedali bene insieme con la farina, e poi habbi l’acqua che boglia, e impasta insieme tre uova e fa la pasta che non sia dura né tenera, e lasciala rafreddare un poco […]”
oppure  
Pigliate l’arigusta, legatele la coda, ripiegata sul ventre, e ponetela a cuocere in recipiente adattato, gettandovela quando l’acqua bolle, ed avvertendo che vi rimanga affatto immersa […]
oppure
“A fare dieci piatti di maccheroni alla napoletana: Piglia libbre 8 di fiore di farina, e la mollena d’un pane grosso boffetto mogliato in acqua rosata, e uova fresche quattro, e once 4 di zuccaro; e bene impasta ogni cosa insieme […]”
Le ricette tratte da Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale  che uscì postumo e fu più volte ristampato fino ai primi decenni del Seicento , costellano il nuovo thriller di Andrea Biscaro. Ferrarese, classe 1979, attualmente residente all’isola del Giglio, Biscaro è un nome noto della narrativa nazionale. Un bel po’ di romanzi all’attivo tra cui Cromo (La Ponga) pubblicato qualche mese prima di questo, ma anche il noto Nerone. Il fuoco di Roma (Castelvecchi, 2011)  e chissà cos’altro, dato che è anche ghostwriter.
L’utilizzo di queste raffinate preparazioni è un gustoso escamotage narrativo per introdurre a una delle corti più fascinose della storia. Gli Estensi ferraresi, in questo caso Ercole I e il fratello Sigismondo, negli anni in cui è ambientato questo thriller, avevano di che banchettare: Messisbugo, responsabile della preparazione dei piatti e autore del libro di cui sopra era il loro pregiatissimo Scalco di corte; Ariosto (ricorre quest’anno il  cinquecentenario del suo capolavoro) allietava le ore di nobili e dei notabili;  il figlio di Ercole I ovvero Alfonso I d’Este sposò l’ambita Lucrezia BorgiaBiagio Rossetti, l’architetto cresciuto alla bottega di Antonio Brasavola, aveva completato la cosiddetta Addizione Erculea che trasformò Ferrara nella “città ideale”. Pace e prosperità a cavallo tra Quattro e Cinquecento garantivano la potenza di questi sovrani illuminati, che poco avevano da invidiare ai Medici. Tanto fu lo splendore architettonico che l’ammodernamento urbanistico garantì nei secoli alla città  la stessa che ci godiamo oggi per i Buskers, qualche bellissima mostra come quella in corso sulla Ferrara dell’Ariosto, o per l’importante festival annuale di Internazionale  che chi la ritiene la New York dell’epoca non sbaglia: una città all’avanguardia che entusiasma il visitatore anche immaginario, come il lettore de Il cuoco dell’Inferno.
Le grandi personalità del passato “funzionano” egregiamente come personaggi e questa non è un’operazione da poco, soprattutto in un thriller esoterico-gastronomico. Manca alla lista un personaggio (realmente esistito) fondamentale: l’astrologo di corte, Pellegrino Prisciani, che ispirò il ciclo del Salone dei mesi di Palazzo Schifanoia e qui intento a consigliare i Duchi d’Este, ma….
Una notte,  mentre gli augusti ospiti della corte finiscono gli ultimi manicaretti, un ambiguo duo bussa alle porte del palazzo estense. Se la porta degli Angeli  si schiude per questi messaggeri male in arnese è perché questi portano come credenziale la parentela stretta con Messisbugo, lo Scalco di corte che è anche il protagonista della nostra storia.
Il fratello del cuoco sostiene di essere un sensitivo, che tramite i suoi poteri ha scoperto che una gemma inserita  dal Prisciani in una delle bugne del neonato Palazzo Diamanti (pensate a che emozione dovesse suscitare questa meraviglia architettonica ai visitatori dell’epoca) è stata inserita male: al posto di una funzione benaugurale, questo diamante sarebbe stato capace di aprire nientemeno che le porte dell’inferno. Ma anche se ai tempi queste cose venivano tenute in gran conto, il Frate (ovvero il sensitivo di cui prima) non viene creduto, benché in buona fede. Le porte dell’inferno dunque non tardano a schiudersi.
E qui inizia la parte più piacevole di questo gioiellino narrativo: la descrizione del corredo demoniaco che dalla potenza del diamante e dell’omonimo Palazzo si sprigiona. Per non guastarvi la suspence non vi sveliamo chi l’ha messo lì, la motivazione e come il diamante abbia funzionato come innesco apocalittico.

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