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Restio a essere insensato, smuovo il limen ottenuto dal lutum stratificato nelle mie consapevolezze. Come ingoiare garum e il suo stellare gusto oltre le ottave.

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Garum e ortaggi | ilcantooscuro


Dal blog di Alessio Brugnoli, un po’ di filologia dell’antico garum, prelibatezza culinaria di un mondo romano antico e non solo che, ahimè, da lungo tempo non esiste più.

Può sembrare strano, ma il garum, la salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato, è assai più antico dell’Urbe. I primi a utilizzarlo nella cucina furono addirittura i Sumeri, che lo chiamavano alusa kud. Con la mediazione siro-anatolica, tale condimento fu prima adottato dai Micenei, poi dai Greci storici. Ve ne è infatti una fugace menzione nei frammenti dei poeti comici Cratino e Ferecrate, vissuti nel V secolo a.C. Tra gli autori tragici, Eschilo ci informa che questo si otteneva dai pesci, mentre Sofocle nei frammenti del Trittolemo sembra aggiungere notizie a quanto aveva detto Eschilo, definendo il garum ταριχηρός, ovvero salato. E ancora Platone qualifica ulteriormente questa salsa con l’aggettivo σαπρός, ovvero putrido.

Grazie ai coloni greci, il garum, che prende il nome dal pesce utilizzato nella preparazione originaria, probabilmente le nostre sarde, entro sulle tavole romane, che apprezzarono subito questo condimento altamente proteico, composto da aminoacidi liberi,immediatamente assimilabili dall’organismo. Diverse autori antichi, ci tramandano ricette per la sua preparazione.

Il nostro viaggio culinario comincia dalla Geoponica, un’antologia di venti libri di agronomia, compilata durante il decimo secolo a Costantinopoli, nell’Impero bizantino, sotto l’imperatore Costantino VII Porfirogenito, in greco. In uno di questi libri, scritto da Vindonio Anatolio, che di professione faceva il retore e il burocrate imperiale, si legge la seguente ricetta

Gettare in un recipiente interiora di pesci e pescetti piccoli salati e messi al sole e mescolarli frequentemente; una volta ottenuta la salamoia, filtrare tutto in una cesta, dove rimane la parte solida, l’allec. Alcuni aggiungono anche vino vecchio nella misura di due sestari per ogni sestario di pesce. Se si ha bisogno di usare subito il garum senza tenerlo tanto al sole, si cuoce rapidamente mettendo il pesce in acqua di mare concentrata in modo che un uovo vi galleggi, fino a quando non sia ridotto abbastanza di volume, quindi si cola. Ma il fiore del garum si ottiene con le interiora, il sangue ed il sierodei tonni sopra cui si sparge sale e si fa macerare per due mesi.

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